第103章（2 / 7）
耿辉再考她选购食材的诀窍，随即出了五道题，以问答形式进行。
“如何分辨好韭菜？”
“韭菜叶由叶片和叶鞘组成，叶鞘抱合成‘假茎’。割韭菜时就是在假茎上开刀。刚割下的韭菜假茎处切口平整，收割后韭菜仍会继续生长，中央的嫩叶长得快，外层老叶长得慢，几天后切口将呈现倒宝塔状，表示已经不新鲜了。”
“如何辨别黄花菜的品质？”
“首先看黄花菜的外形线条是否均匀肥壮，长短一致，挺直但不弯曲，无花蒂，无虫蛀。其次看颜色是否是鲜艳的金黄色，如果是就是上品，若是黑色或黄褐色则为次品。其次，将黄花捏在手中查看弹性，如果放手后黄花菜能恢复原状且手心无潮湿感就是上等货。”
“如何辨别野生冬菇和栽培冬菇？”
“观察冬菇的菇蒂，野生冬菇生长期长，菇蒂头梗比较长，人工栽培的比较短。”
“如何挑选嫩鹅？”
“辨别鹅的肥瘦应该摸尾部和翅膀下方，翼下肉厚，尾部肉多而柔软是上品。辨别鹅的老嫩，可根据颈部气管的软硬度，老鹅的气管比嫩鹅硬，多抓几只比较就能试出来。”
“如何识别咸蛋的好坏？”
“用灯照，灯光下蛋黄呈现鲜红色，蛋白透明清澈，蛋黄靠在一边的就是优质鸭蛋，反之则是劣质货，不宜食用。”
下一个考题是食材处理，分别让她清洗木耳、猪肠、返鲜冷冻鸡鸭、去除牛肝异味。
洪爽将500克木耳投入温水，加入两勺淀粉进行搅拌后用清水漂洗，便完全去除了木耳上细小的杂质和残留的沙粒。
这是广大厨师都懂的窍门，下面清洗猪肠的手法就比较特别了。
她先用刀将猪肠从头到尾，正面背面刮了三遍，去除大量油腻肮脏的异物，用管子吹涨肠子，两端拿绳子扎紧。接着将草木灰涂满大肠外侧，再用清水冲洗，便轻松去除了藏在褶皱里的脏东西。放掉气体，在大肠上涂满麦面，利用面粉的吸附力带走没能洗掉的微小脏物。反复揉捏大肠，让面粉与大肠充分接触，之后清水浸泡冲洗，猪肠便很干净了。
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“如何分辨好韭菜？”
“韭菜叶由叶片和叶鞘组成，叶鞘抱合成‘假茎’。割韭菜时就是在假茎上开刀。刚割下的韭菜假茎处切口平整，收割后韭菜仍会继续生长，中央的嫩叶长得快，外层老叶长得慢，几天后切口将呈现倒宝塔状，表示已经不新鲜了。”
“如何辨别黄花菜的品质？”
“首先看黄花菜的外形线条是否均匀肥壮，长短一致，挺直但不弯曲，无花蒂，无虫蛀。其次看颜色是否是鲜艳的金黄色，如果是就是上品，若是黑色或黄褐色则为次品。其次，将黄花捏在手中查看弹性，如果放手后黄花菜能恢复原状且手心无潮湿感就是上等货。”
“如何辨别野生冬菇和栽培冬菇？”
“观察冬菇的菇蒂，野生冬菇生长期长，菇蒂头梗比较长，人工栽培的比较短。”
“如何挑选嫩鹅？”
“辨别鹅的肥瘦应该摸尾部和翅膀下方，翼下肉厚，尾部肉多而柔软是上品。辨别鹅的老嫩，可根据颈部气管的软硬度，老鹅的气管比嫩鹅硬，多抓几只比较就能试出来。”
“如何识别咸蛋的好坏？”
“用灯照，灯光下蛋黄呈现鲜红色，蛋白透明清澈，蛋黄靠在一边的就是优质鸭蛋，反之则是劣质货，不宜食用。”
下一个考题是食材处理，分别让她清洗木耳、猪肠、返鲜冷冻鸡鸭、去除牛肝异味。
洪爽将500克木耳投入温水，加入两勺淀粉进行搅拌后用清水漂洗，便完全去除了木耳上细小的杂质和残留的沙粒。
这是广大厨师都懂的窍门，下面清洗猪肠的手法就比较特别了。
她先用刀将猪肠从头到尾，正面背面刮了三遍，去除大量油腻肮脏的异物，用管子吹涨肠子，两端拿绳子扎紧。接着将草木灰涂满大肠外侧，再用清水冲洗，便轻松去除了藏在褶皱里的脏东西。放掉气体，在大肠上涂满麦面，利用面粉的吸附力带走没能洗掉的微小脏物。反复揉捏大肠，让面粉与大肠充分接触，之后清水浸泡冲洗，猪肠便很干净了。
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