第932章（1 / 3）
鸡汤味。
非常香浓的鸡汤，应该炖煮了几个小时了，还加了火腿和一些大料，闻起来非常诱人。
江孝然的反应和江枫是一样的，深吸了一口气问道：“爷爷你在炖鸡？”
“差不多，我在做清汤。”江卫明道。
“今天我爸妈都去上班了，家里就我们两个。我不是给您定了明天去北平的票吗？晚两天上班也没关系，我跟领导请了假明天我送您去北平。”江孝然又挠了挠脑袋，“都怪我起晚了，我应该早点起来的，原本我是打算今天中午带您出去吃的。不过没事，我晚上还预约了一家餐厅，咱们可以晚上出去吃。”
“外面有什么好吃的，不年不节的浪费这个钱做什么？不如在家里做，反正我闲着也是闲着，每天看看电视做做饭挺好的。”江卫明笑着道，“我今天上午处理鸡花了些时间，估计午饭要等两个小时才能吃。小然你饿了没？今天早上我起来包了点烧卖放冰箱里了，你要是饿了我就先拿点出来给你蒸了吃。”
江孝然点点头：“谢谢了，什么馅的？”
“香菇笋丁。”
江孝然去刷牙洗漱了，江卫明回厨房继续处理他的清汤，江枫也跟了进去。
厨房里的两个灶上都放着同样大小的砂锅，砂锅里也炖煮着同样的鸡汤，江枫凑近看了看鸡汤少说也炖煮了两个小时，江卫明正在扫汤。
扫汤是高汤和清汤制作过程中非常重要的一个步骤，如果想要做出江卫明先前制作的那般清如白水的清汤，在扫汤上就要花费大量的时间和精力。
扫汤是为了去除汤中的油脂和杂质，汤扫有两种，一种是用猪里脊剁成的红茸，另一种是用鸡脯肉剁成的白茸。
扫汤的时候需要控制汤的温度，将肉茸倒入汤中搅拌，在搅拌的过程中肉茸会吸收汤中的杂质直到浮起，用漏勺捞出，最后用纱布反复过滤，一直到汤呈现出自己想要的效果为止。
一般的扫汤，只需要将红茸和白茸交替放入三到四次就可以完成。但如果要求高一点，或者直接想做出江卫明那种水平的清汤，这个次数可能就要翻上几倍。可以说在炖煮的全程厨师都无法离开灶边，需要一直盯着一直动，非常耗时耗神，而且还有一定的技术含量。
想要把控好每一次扫汤时汤的温度和汤的火候不是一件易事。
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非常香浓的鸡汤，应该炖煮了几个小时了，还加了火腿和一些大料，闻起来非常诱人。
江孝然的反应和江枫是一样的，深吸了一口气问道：“爷爷你在炖鸡？”
“差不多，我在做清汤。”江卫明道。
“今天我爸妈都去上班了，家里就我们两个。我不是给您定了明天去北平的票吗？晚两天上班也没关系，我跟领导请了假明天我送您去北平。”江孝然又挠了挠脑袋，“都怪我起晚了，我应该早点起来的，原本我是打算今天中午带您出去吃的。不过没事，我晚上还预约了一家餐厅，咱们可以晚上出去吃。”
“外面有什么好吃的，不年不节的浪费这个钱做什么？不如在家里做，反正我闲着也是闲着，每天看看电视做做饭挺好的。”江卫明笑着道，“我今天上午处理鸡花了些时间，估计午饭要等两个小时才能吃。小然你饿了没？今天早上我起来包了点烧卖放冰箱里了，你要是饿了我就先拿点出来给你蒸了吃。”
江孝然点点头：“谢谢了，什么馅的？”
“香菇笋丁。”
江孝然去刷牙洗漱了，江卫明回厨房继续处理他的清汤，江枫也跟了进去。
厨房里的两个灶上都放着同样大小的砂锅，砂锅里也炖煮着同样的鸡汤，江枫凑近看了看鸡汤少说也炖煮了两个小时，江卫明正在扫汤。
扫汤是高汤和清汤制作过程中非常重要的一个步骤，如果想要做出江卫明先前制作的那般清如白水的清汤，在扫汤上就要花费大量的时间和精力。
扫汤是为了去除汤中的油脂和杂质，汤扫有两种，一种是用猪里脊剁成的红茸，另一种是用鸡脯肉剁成的白茸。
扫汤的时候需要控制汤的温度，将肉茸倒入汤中搅拌，在搅拌的过程中肉茸会吸收汤中的杂质直到浮起，用漏勺捞出，最后用纱布反复过滤，一直到汤呈现出自己想要的效果为止。
一般的扫汤，只需要将红茸和白茸交替放入三到四次就可以完成。但如果要求高一点，或者直接想做出江卫明那种水平的清汤，这个次数可能就要翻上几倍。可以说在炖煮的全程厨师都无法离开灶边，需要一直盯着一直动，非常耗时耗神，而且还有一定的技术含量。
想要把控好每一次扫汤时汤的温度和汤的火候不是一件易事。
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