不装了，我是厨神我摊牌了！ 第1312节（2 / 7）
昨天的锅塌豆腐被林旭挑出一堆毛病，所以今天倪永泰打算好好跟林旭学习一下锅塌里脊，看差距到底在哪。
林旭打鸡蛋的时候，他好奇的问道：
“不放点盐吗？”
“不放，食盐会降低鸡蛋的蓬松感，放了会起反作用。”
倪永泰更好奇了：
“那会不会不入味？”
他当学徒开始，就有蛋液黏、要加盐的说法，而且不管炒鸡蛋还是鸡蛋糊，打蛋液的时候不放点盐，后期很难入味。
现在听林旭这么一说，他有些意外。
“里面的肉是腌过的，外面还会挂一层汤汁，中间这层蛋糊就算没味，也会给人一种味道上的层次感……再说高汤煨的时候，味道自然会渗透进去，别怕没味。”
这其实就是味道上的一种留白效果，多层次味道的菜品，故意给其中一层的味道去掉，吃下去非但不会觉得无味，反而会让层次感更加突出。
蛋液打好，林旭架上平底锅，大火烧热，倒入食用油，滑锅后重新加入一点点底油。
锅烧热，他用筷子夹着裹满面粉的里脊肉抖一下，将多余的面粉抖落下来，然后放进蛋液中蘸一下，让里脊表面挂满蛋液。
接着将肉片放进平底锅里，放的时候把肉片摆平整。
“滋啦”一声，蛋液膨胀，煎鸡蛋特有的鲜香味从锅里升腾而起，金黄色的蛋液在锅里迅速膨胀，看起来就让人特别有食欲。
过去林旭在街上吃烧饼夹菜，就特别喜欢看摊主在鏊子上煎鸡蛋。
↑返回顶部↑
林旭打鸡蛋的时候，他好奇的问道：
“不放点盐吗？”
“不放，食盐会降低鸡蛋的蓬松感，放了会起反作用。”
倪永泰更好奇了：
“那会不会不入味？”
他当学徒开始，就有蛋液黏、要加盐的说法，而且不管炒鸡蛋还是鸡蛋糊，打蛋液的时候不放点盐，后期很难入味。
现在听林旭这么一说，他有些意外。
“里面的肉是腌过的，外面还会挂一层汤汁，中间这层蛋糊就算没味，也会给人一种味道上的层次感……再说高汤煨的时候，味道自然会渗透进去，别怕没味。”
这其实就是味道上的一种留白效果，多层次味道的菜品，故意给其中一层的味道去掉，吃下去非但不会觉得无味，反而会让层次感更加突出。
蛋液打好，林旭架上平底锅，大火烧热，倒入食用油，滑锅后重新加入一点点底油。
锅烧热，他用筷子夹着裹满面粉的里脊肉抖一下，将多余的面粉抖落下来，然后放进蛋液中蘸一下，让里脊表面挂满蛋液。
接着将肉片放进平底锅里，放的时候把肉片摆平整。
“滋啦”一声，蛋液膨胀，煎鸡蛋特有的鲜香味从锅里升腾而起，金黄色的蛋液在锅里迅速膨胀，看起来就让人特别有食欲。
过去林旭在街上吃烧饼夹菜，就特别喜欢看摊主在鏊子上煎鸡蛋。
↑返回顶部↑