第449章 味之道，不过增减（3 / 4）
烤肉之道，最关键的东西当然是火候和食材，可是调味腌制若是有人说不重要，那也是个脑子有问题的主。
赵悠乾将乳猪抹好了海盐和香料粉后，就放在了铁盘上，然后开始准备处理其他的食材，要知道这一步是至关重要的。
因为这代表了味道和肉质开始进行改变，在乳猪之后就是禽类里体型最大的那一类，鹅！
而且为了应对之后还要套进去的其他食材，赵悠乾专门选择的是狮头鹅。
这种头大而眼小，头部顶端和两侧具有较大黑肉瘤的鹅，因为肉瘤会随着年龄增大形似狮头而得名，最关键的是体型硕大比一般的鹅还要再大个三分之一甚至一半，肉质也充满了韧劲。
一般如果是潮汕之类地方的居民，对这种鹅肯定不会陌生，因为潮汕最出名的卤鹅，还有著名的卤鹅头，就是用这种鹅来制作的。
可是这也代表了一件事，狮头鹅的味道是带有禽类特有的腥臊的，否则不会用卤鹅这样的制作方法。
脖颈长，头大，也预示着他的精华其实就在脖子和头上，可惜赵悠乾要制作十全烤，不可能完全发挥出这两个地方的美味。
这也是料理里需要作出的取舍了。
前面腌制乳猪用的是五香粉，对付这狮头鹅也是差不多也是用的类似的香料粉，不过把肉蔻和丁香换了一下，换成了白芷和砂仁。
改了两种香料的配方比例不算，还要加入葱姜汁抹匀全身，更加关键的是，在腌制之前赵悠乾早已经准备好了一柄脱骨小刀！
“原来是想这么做...减少火候渗透的阻碍么？”
李文波看到赵悠乾亮刀就露出了一抹讶色，不过很快便连连点头。
这样的做法显然是极正确的选择，之前的几次十全烤的完成例子里也有麟厨用了这种手法。
去骨的同时，还能将肉与皮之间的脂肪去掉许多，顺便减轻了狮头鹅本身带有的浓郁味道，甚至能够让调料更好的渗透进肉里。
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赵悠乾将乳猪抹好了海盐和香料粉后，就放在了铁盘上，然后开始准备处理其他的食材，要知道这一步是至关重要的。
因为这代表了味道和肉质开始进行改变，在乳猪之后就是禽类里体型最大的那一类，鹅！
而且为了应对之后还要套进去的其他食材，赵悠乾专门选择的是狮头鹅。
这种头大而眼小，头部顶端和两侧具有较大黑肉瘤的鹅，因为肉瘤会随着年龄增大形似狮头而得名，最关键的是体型硕大比一般的鹅还要再大个三分之一甚至一半，肉质也充满了韧劲。
一般如果是潮汕之类地方的居民，对这种鹅肯定不会陌生，因为潮汕最出名的卤鹅，还有著名的卤鹅头，就是用这种鹅来制作的。
可是这也代表了一件事，狮头鹅的味道是带有禽类特有的腥臊的，否则不会用卤鹅这样的制作方法。
脖颈长，头大，也预示着他的精华其实就在脖子和头上，可惜赵悠乾要制作十全烤，不可能完全发挥出这两个地方的美味。
这也是料理里需要作出的取舍了。
前面腌制乳猪用的是五香粉，对付这狮头鹅也是差不多也是用的类似的香料粉，不过把肉蔻和丁香换了一下，换成了白芷和砂仁。
改了两种香料的配方比例不算，还要加入葱姜汁抹匀全身，更加关键的是，在腌制之前赵悠乾早已经准备好了一柄脱骨小刀！
“原来是想这么做...减少火候渗透的阻碍么？”
李文波看到赵悠乾亮刀就露出了一抹讶色，不过很快便连连点头。
这样的做法显然是极正确的选择，之前的几次十全烤的完成例子里也有麟厨用了这种手法。
去骨的同时，还能将肉与皮之间的脂肪去掉许多，顺便减轻了狮头鹅本身带有的浓郁味道，甚至能够让调料更好的渗透进肉里。
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