第三百五十二章 偷尝（2 / 4）
张狗剩切完后肉块后，用冷水浸没，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛细血管中的血水；水中加酒易于肉纤维吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸则鲜味尽失。
红烧肉一菜，水最讲究。水要一次放好，不要烧干了，再加点水，有的书上说一小碗一小碗加，我试过，效果绝对没有我的烧法好。就算万一真的要加水，记得要加开水，切记，切记。我们要找一个大锅，把肉再洗一遍后放入，水要浸没肉，并高起两寸以上。
有的人，做红烧肉，先用油炸一遍，那是一些穷人家的烧法，肉经油一炸，不会缩但也不会酥，油走不掉，肉又硬，于是每个人就可以少吃几块。有的饭店也这么烧，是因为这种烧法，时间短，样子好，但说吃口，就不敢恭维了。
真正的红烧肉，是至醇至纯的，不多任何一道不该有的手续，也不多放任何会引起“红烧肉岐义”的调料。
锅中加了水，就点火，火要开到最大，水中再放料酒，并且放半调羹醋。放醋可以让肉质膨松，更容易烧酥。
大约五六分钟后，水就开了，继续煮上五六分钟，随著肉块的翻滚，水面上会浮起一层黑红色的杂质，这层杂质是烧熟的血水，上海人称之为“珐”。这是上海话里特有的一个字，没有人知道怎么写，只知道应该念做“伐”。
把这些杂质去掉，上海话里也有个特定的词，叫做“辟珐”，就是用调羹把杂质陷去的意思。“辟珐”并不容易，那些杂质会粘在调羹上。你需要事先准备一小碗冷水，每陷一下，就把调羹浸到冷水里洗一下。“珐”要“辟”好几次，锅边上粘著的，也要去除干净。
紧接着锅中倒少许食用油，尽量少倒，开大火，下入约一汤勺白糖，轻轻滑动锅铲炒出糖色，以白糖融化变成橘红色并鼓起大泡为好，此为炒糖色，此时下入肉炒制才能有好的上色效果和口感。
糖色炒好后立即下入煮过的五花肉，中小火翻炒至上色，油脂溢出，略泛焦，约炒五分钟肉炒好后，放入八角、桂皮、干辣椒、山楂干和葱段、姜片翻炒，倒入少许料酒继续翻炒，再加入盐、糖、醋适量，翻炒均匀紧接着，张狗剩又向锅中倒入开水，刚刚没过还能看见肉即可，用锅铲将肉推匀摊平。
到这一步，张狗剩的做法跟以前的做法都没有什么太大的区别，而接下来的这一步倒是让所有人都大吃一惊。
只见张狗剩取来了一个适合锅的盘子，紧接着将它倒扣在锅中，正好将肉盖在盘子下面，形成一个小锅盖，如此一来便具有小型高压效应，这样就可以加快红烧肉的熟透的速度。
“厉害啊，竟然能够想到把盘子扣在锅中，形成高压的效应来增加肉的熟度。”
“是啊，看来这小子还真是有一套啊。”
“哈哈哈哈，难怪刚刚这么有信心呢，原来早就有这么一手了啊。”
宋建国一直紧张的脸上也终于露出了一丝欣喜之色。
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红烧肉一菜，水最讲究。水要一次放好，不要烧干了，再加点水，有的书上说一小碗一小碗加，我试过，效果绝对没有我的烧法好。就算万一真的要加水，记得要加开水，切记，切记。我们要找一个大锅，把肉再洗一遍后放入，水要浸没肉，并高起两寸以上。
有的人，做红烧肉，先用油炸一遍，那是一些穷人家的烧法，肉经油一炸，不会缩但也不会酥，油走不掉，肉又硬，于是每个人就可以少吃几块。有的饭店也这么烧，是因为这种烧法，时间短，样子好，但说吃口，就不敢恭维了。
真正的红烧肉，是至醇至纯的，不多任何一道不该有的手续，也不多放任何会引起“红烧肉岐义”的调料。
锅中加了水，就点火，火要开到最大，水中再放料酒，并且放半调羹醋。放醋可以让肉质膨松，更容易烧酥。
大约五六分钟后，水就开了，继续煮上五六分钟，随著肉块的翻滚，水面上会浮起一层黑红色的杂质，这层杂质是烧熟的血水，上海人称之为“珐”。这是上海话里特有的一个字，没有人知道怎么写，只知道应该念做“伐”。
把这些杂质去掉，上海话里也有个特定的词，叫做“辟珐”，就是用调羹把杂质陷去的意思。“辟珐”并不容易，那些杂质会粘在调羹上。你需要事先准备一小碗冷水，每陷一下，就把调羹浸到冷水里洗一下。“珐”要“辟”好几次，锅边上粘著的，也要去除干净。
紧接着锅中倒少许食用油，尽量少倒，开大火，下入约一汤勺白糖，轻轻滑动锅铲炒出糖色，以白糖融化变成橘红色并鼓起大泡为好，此为炒糖色，此时下入肉炒制才能有好的上色效果和口感。
糖色炒好后立即下入煮过的五花肉，中小火翻炒至上色，油脂溢出，略泛焦，约炒五分钟肉炒好后，放入八角、桂皮、干辣椒、山楂干和葱段、姜片翻炒，倒入少许料酒继续翻炒，再加入盐、糖、醋适量，翻炒均匀紧接着，张狗剩又向锅中倒入开水，刚刚没过还能看见肉即可，用锅铲将肉推匀摊平。
到这一步，张狗剩的做法跟以前的做法都没有什么太大的区别，而接下来的这一步倒是让所有人都大吃一惊。
只见张狗剩取来了一个适合锅的盘子，紧接着将它倒扣在锅中，正好将肉盖在盘子下面，形成一个小锅盖，如此一来便具有小型高压效应，这样就可以加快红烧肉的熟透的速度。
“厉害啊，竟然能够想到把盘子扣在锅中，形成高压的效应来增加肉的熟度。”
“是啊，看来这小子还真是有一套啊。”
“哈哈哈哈，难怪刚刚这么有信心呢，原来早就有这么一手了啊。”
宋建国一直紧张的脸上也终于露出了一丝欣喜之色。
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