美食情报王 第241节（3 / 7）
在高速机械作用下，蛋清蛋白质的化学键开始断裂，原本蜷曲的球状结构被强行拉伸打开，这个过程就是变性。
变性后的蛋白质长链会相互纠缠、连接，形成一张具有粘性和弹性的网状结构。
这张蛋白质网络会包裹住打入的空气气泡，形成一个个被液体薄膜包围的、稳定的气泡群。”
旁边小师妹是要负责记录做法的，听到老孟的一顿话，觉得他该要赶上自己了。
油脂是泡沫的“天敌”。
它会破坏蛋白质薄膜的表面张力，导致气泡迅速破裂、消泡。所以哪怕只有一点点油脂混进去，都会大大增加打发难度。
所以，用到的工具和容器，必须保证绝对无油无水。
蛋清在二十度左右时，表面张力最适宜打发，形成的泡沫最稳定。温度太高，泡沫会过于脆弱；温度太低，打发时间会变长。
但通常建议把鸡蛋冷藏后使用。
因为低温下的蛋清粘性更高，更容易包裹空气。
——
陈舟手速飞快，在那搅个不停，忽然觉得，其实自己也没那么累。
可能老孟是工作量最大的那个。
这一通分析。嘴也是一刻没停。
偏偏孟老师，乐在其中。
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变性后的蛋白质长链会相互纠缠、连接，形成一张具有粘性和弹性的网状结构。
这张蛋白质网络会包裹住打入的空气气泡，形成一个个被液体薄膜包围的、稳定的气泡群。”
旁边小师妹是要负责记录做法的，听到老孟的一顿话，觉得他该要赶上自己了。
油脂是泡沫的“天敌”。
它会破坏蛋白质薄膜的表面张力，导致气泡迅速破裂、消泡。所以哪怕只有一点点油脂混进去，都会大大增加打发难度。
所以，用到的工具和容器，必须保证绝对无油无水。
蛋清在二十度左右时，表面张力最适宜打发，形成的泡沫最稳定。温度太高，泡沫会过于脆弱；温度太低，打发时间会变长。
但通常建议把鸡蛋冷藏后使用。
因为低温下的蛋清粘性更高，更容易包裹空气。
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陈舟手速飞快，在那搅个不停，忽然觉得，其实自己也没那么累。
可能老孟是工作量最大的那个。
这一通分析。嘴也是一刻没停。
偏偏孟老师，乐在其中。
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